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食堂那些事儿

作者:   编辑:hqjt      发布时间:2012年04月17日 14:22

高校食堂是和师生联系最密切的场所之一,食堂的食品卫生和价格与师生的利益息息相关,在我校饮食中心的6个食堂每天都有数以千记的师生用餐,为了保障师生的饮食健康和安全,维护师生的切身利益,食堂是怎么做的?记者连续半月蹲点风华园等食堂,揭开了许多不为大多数师生知道的“那些事儿”。

存放清洗——从源头上保障安全

凌晨5点。校园里静悄悄,和往日一样,两万师生都还安然在睡梦中,陈志君已早早等候在风华园。大白菜30斤,上海青20斤,茄子、土豆、牛肉、鸡腿……这些都是头晚预定的从白沙洲市场运来的新鲜蔬菜和鱼肉。陈志君是风华园食堂的保管员,负责食品的入库和分发,食堂里所有入口食品都要经过他的检验。

这批新鲜蔬菜不久将被送到了粗加工区,服务人员的第一次加工是给土豆削皮、茄子去蒂、鲜鱼肉漂水等清洗工作。而后食材送到精加工区,切菜,做花,反复漂洗后和前一夜用热水泡开了的干货(黑木耳、腐竹、黄花菜等)以及刚从储存冰柜里解冻了的鸡腿鸡柳等速冻食品一起被推进食品加工区,这个时候一般是10::30,经过厨师半个小时的操作后,这些原材料就变成可口的饭菜摆上窗口,等待师生选购。

食堂所用的大米、面粉、调料等存放在四个仓库里。风华园一楼的主食库一次性可容纳15000斤大米和5000斤面粉,所有食品均置于防潮防鼠台上,但对于每天可消耗近800斤大米和200斤面粉的食堂来说,这间装满了中粮和华丰等优质品牌食品的屋子最多半个月就会被清空一次。

在副食库里,贴着大白瓷砖的水泥货架被分成了四层,酱油、白醋、豆瓣酱、甜面粉等,都被放在各自的货架层里,辣椒面、白糖、木耳、海带等被存在干净的白色储存桶里,每一件物品都被贴上了“三标”的标签——食品名,生产期,进货日期和可食用日期。先进先出,每次远等不到保质期到就被用完。对于旁边的冰库,风华园食堂经理吕岭介绍,所有存放食品如汤圆、鸡腿等速冻食品,都会对其上锁保存,避免虫蚁和其它卫生安全隐患。旁边标明了金龙鱼标志的油库也是如此。

多项检查——在服务上保证卫生

6:40到达食堂,简单吃过,和同事一起在换衣间穿戴上白色工作衣帽,手消毒,这就是风华园服务班组高师傅的工作状态。

记者来到风华园那天,高师傅正好负责餐具清洁。另外11名员工负责食堂的环境卫生等。上午烧好清洗的热水,在收餐盘和筷子的小车进入洗碗间时,高师傅就开始忙碌了。在清洗池用洗洁剂洗过,转到清水区用清水冲洗干净,经过消毒区里洗碗机的冲洗和消毒柜40℃以上温度的杀菌消毒,最终被放进定期清洗的不锈钢保洁柜,直到下一次的使用。对于餐具和食品制作过程中用过的锅碗勺铲,也一丝不苟地照此程序进行清洗。

除去餐具的卫生保障,饮食中心还要求服务人员“不留指甲,不留胡须,必须穿工作服,戴工作帽,戴口罩,接触食品前手必须消毒。”快餐班的黄师傅和其他窗口服务和掌勺的男士一样,受着食堂里最严格的卫生要求。对于女士,则不允许佩戴耳环、戒指等金银首饰,头发被束在耳后,不允许披散以防止沾污食物。

除了对服务人员日常流程清洗的检查要求及每日三次餐具设备的清洁外,每周中心质检部人员还对食堂员工进行常规身体检查和设备运转及餐具卫生抽查。员工有无发烧,是否感冒咳嗽,有无出现其他传染性质的病状,设备是否存在隐患,餐具是否达到卫生要求,这些都是检查的重点。另外,在春秋两季疾病高发季节,会组织为期一个月的大规模“专项检查”,从各个方面保证食品卫生安全质量。

内外兼虑——从价格上确保公道

“近年来,物价一直保持高幅度上涨,而大家看到学校食堂的价格却几乎没有很大涨幅,这是由于我们主要从食物成本和内部管理两个方面加以控制。”饮食中心副经理郭银阶介绍到。

2011年我省实行高校伙食物资联合采购模式,并以伙食物资招投标的形式由高校现场比较,从经过初审与复审被批准的米面油供应商中选择质量好、价格廉的产品,最终通过竞标确定供货商。

“实行伙食物资联合采购,拉近高校与供应商的供销合作关系,不但能降低伙食物资的采购成本,保证采购物资的质量和安全,提高全省高校伙食的保障水平,而且对推动校内廉政建设,维护高校的稳定具有十分重要的意义。”郭银阶介绍到。在去年年底,省内14所高校对2012年上半年食用油进行了采购,仅一次就与中粮等集团签订了超过100万公斤的采购需求合同,总价超过1000万元,这与市场供应价相比节约了近百万元,极大地降低了采购成本。

此外,饮食中心严格坚持“三服务,两育人”的宗旨和“师生为本,服务第一”的理念,贯彻“内抓管理,外扩市场,强化服务,提高效益”的工作方针。严格落实党风廉政建设责任制和领导干部“一岗双责”,大力推进领导干部、重点岗位和关键环节的腐败风险预警防控工作;深入开展廉政教育活动,增强廉洁自律意识;对集团中层干部实行交流轮岗,签订廉政建设目标责任书;进行反腐倡廉工作情况分析,加强预警防控工作;加强反腐倡廉制度建设,进一步明确行为规范,为促进集团发展提供强有力的政治保障,坚决杜绝乱收费、乱涨价和内部腐败等现象的产生。

每年学校六大食堂都会接受由校学生会组织的监督和评比活动,并将结果张榜公示。在学校的食堂都设有经理信箱和食堂信箱,对于师生普遍反应的例如服务态度、食品质量、价格等各类问题均会进行事先调查核实、会议商讨,并联系反映人,妥当解决以给师生一个满意交代和答复。

(源自2012年4月16日湖北大学报第2版)

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